美食知识：传统日本料理法-蒲烧（かばやき）

基本知识：传统日本美食料理法-蒲烧（かばやき）



蒲烧（日语：蒲焼，かばやき，Kabayaki）是烧烤料理中的一种传统日本特色美食料理法。蒲烧料理中最出名的当属蒲烧鳗鱼（日语：Unagi Kabayaki），此外还有蒲烧星鳗（日语：穴子，Anago），蒲烧鳢鱼（日语：はも，Hamo）等。

蒲烧是将鱼去头去骨后展平切大段（或整条），用竹签串起后用炭火烧烤，并不时沾上用浓口酱油，味淋（日语：みりん，Mirin），糖，日本料酒等调制的烧烤汁（日语：たれ，Tare）。
蒲烧时一般使用炭火保持时间更长，红外线效果更强的備長炭（日语：Binchyoutan），以保证食材的外焦里嫩。


决定蒲烧味道的关键是烧烤汁。烧烤汁存放在专用的缸内，各家蒲烧专卖店会根据自家配方按比例调制，经过长时间的小火煮熬，几天的存放与熟成后才能加进烤汁缸。长此以往，各家的烧烤汁均是上年头的老汤，味道醇厚。每次烧烤时都会讲食材放入烤汁中浸沾，因此鱼油油脂等鱼的精华会融入其中更添烧烤汁的鲜美韵味。


蒲烧的做法还可细分为关东流和关西流。
比如蒲烧鳗鱼，日本关东流是将鳗鱼背部切开，先烤后蒸，去掉多余的鱼油油脂后再沾烤汁烤，口感软嫩。
日本关西流是将鳗鱼腹部切开，仅用炭火烤熟，口感外焦里嫩，香气扑鼻。
蒲烤鳗鱼只有在鳗鱼专卖店（鰻屋）里才会现宰现烤，虽然价格不菲，但绝对美味。



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